Les saveurs des îles : que manger et boire aux Açores

La cuisine açorienne est simple, généreuse et étroitement liée à la terre et à la mer qui l’entourent. Le sol volcanique, les pâturages verdoyants, le climat doux et des siècles de commerce atlantique ont donné à chaque île ses propres spécialités. Voici par où commencer, et ce qu’il faut chercher sur la carte.

Le cozido das Furnas : un dîner cuit par un volcan

Dans la vallée de Furnas, à São Miguel, le plat le plus célèbre de l’île cuit dans le sol. Porc, bœuf, poulet, chouriço et boudin sont disposés en couches dans une haute marmite avec du chou, du chou vert, des pommes de terre, des patates douces, de l’igname et des carottes. La marmite est descendue dans la terre chaude et fumante au bord du lac et y reste environ six heures, cuisant uniquement dans son propre jus. Avec un peu de chance, vous verrez sortir les marmites du sol avant de vous attabler devant une assiette de cozido au village. Terminez par un bolo lêvedo, le pain plat légèrement sucré qui est une spécialité de Furnas.

Des fromages au nom protégé

Le Queijo São Jorge est le fromage le plus connu de l’archipel. Selon Taste Azores, on le fabrique depuis le peuplement de l’île, selon des techniques apportées par des colons flamands, et il est réputé pour sa saveur vive et relevée. Il bénéficie depuis 1996 d’une appellation d’origine protégée de l’UE, tout comme le Queijo do Pico. Commencez le repas à la manière locale, avec du fromage frais et de la pimenta da terra, une purée de poivrons rouges.

Le vin de Pico et un paysage de l’UNESCO

À Pico, la vigne pousse dans des milliers de petites parcelles appelées currais, entourées de murets de basalte noir qui la protègent du vent et des embruns. La viticulture y a commencé au XVe siècle, et en 2004 le paysage de la culture de la vigne de l’île de Pico a été inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO. La production se poursuit aujourd’hui, surtout autour de Criação Velha. Pico est un vin AOP enregistré, tout comme Graciosa et Biscoitos à Terceira. Pendant votre séjour à Pico, goûtez le caldo de peixe, un bouillon de poisson qui fait la réputation de l’île.

Ananas, fruit de la passion et thé de São Miguel

L’ananas des Açores est arrivé du Brésil à São Miguel au milieu du XIXe siècle. Il est cultivé dans des serres de verre blanchies à la chaux et met environ 18 mois à mûrir. Il est vendu sous l’AOP Ananás dos Açores / São Miguel, tout comme le fruit de la passion de l’île. La liqueur de fruit de la passion est l’une des liqueurs açoriennes les plus connues, avec celles d’ananas et de mûre.

Le thé est lui aussi arrivé à São Miguel au XIXe siècle, et deux manufactures en produisent encore. Gorreana fabrique du thé noir et du thé vert depuis 1883 et accueille les visiteurs dans sa plantation et son usine. Tout près, Chá Porto Formoso produit du thé noir et propose des visites guidées avec dégustation.

Spécialités des îles à ne pas manquer

• Alcatra (Terceira) : du bœuf mijoté longuement dans une marmite en terre cuite avec du vin rouge, du lard, de l’oignon et des épices comme le piment de la Jamaïque et la cannelle. On le sert traditionnellement avec de la massa sovada, un pain sucré.
• Donas Amélias (Terceira) : de petites tartelettes au miel et aux épices, baptisées en souvenir de la visite de la reine Amélie dans les îles en 1901.
• Queijadas da Graciosa : une douceur traditionnelle de Vila da Praia, à Graciosa.
• Queijadas da Vila : des tartelettes aux œufs et au lait de Vila Franca do Campo, à São Miguel, selon une recette qui remonte au XVIe siècle.
• Lapas (patelles) : grillées au beurre à l’ail ou cuisinées avec du riz. Les cracas (balanes), bouillies dans l’eau de mer, sont un régal local pour les plus audacieux.
• Les amêijoas (palourdes) de la lagune de la Fajã do Santo Cristo à São Jorge, le seul endroit des Açores où l’on en trouve, et les espécies, les pâtisseries épicées de l’île.